Auteur/autrice : admin_chefstanly

l’œuf poché est un œuf cuit entier , sans sa coquille , dans un liquide frémissant qui peut être de l’eau , du vin , bouillon , consommé , lait . Il est à la base de nombreuses recettes L’œuf poché se sert en général comme accompagnement :

– de potage de légumes pour ajouter un peu de protéines.

– avec des légumes, comme des asperges ou des champignons poêlés ou une piperade (mijoté de poivrons basques avec un peu de jambon de Bayonne).

– des tartines, œuf bénédictine.

– en salade, on peut servir l’œuf poché dans le plat froid aussi comme dans une salade composée.

La marche à suivre pour réaliser tes oeufs pochés

1. Prenez des œufs extra frais et gardez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de les utiliser.

Le blanc d’œuf frais et froid reste bien ferme et tient mieux le jaune au centre.
Sinon le blanc d’œuf va faire de grands filaments.

2.  N’oubliez pas d’ajouter du vinaigre blanc dans l’eau de cuisson.
Cela aide à coaguler plus rapidement le blanc d’œuf.

3.  Versez l’œuf à la surface d’eau en une seule fois.
Si vous le versez de trop haut, cela va taper la surface de l’eau et le blanc va s’étaler.
Si vous versez petit à petit le blanc, il fait des filaments.

4. Chauffez une grande quantité d’eau.
   En tombant dans l’eau, le blanc d’œuf va envelopper le jaune.
   S’il n’y a pas assez d’eau, le blanc va cuire à plat (et non envelopper le jaune).

   5.  Gardez le jaune d’œuf coulant.
   Au bout de 2 à 3 minutes, l’œuf commence à flotter à la surface de l’eau.
   Le blanc d’œuf devient opaque.

   6.  Taillez le petit filament qui dépasse. C’est uniquement une question d’esthétique.

5. En attendant le dressage, gardez-le dans l’eau. Sinon il risque de s’écraser.
6. Avant d’envoyer, n’oubliez pas de le réchauffer ! Pour le réchauffer, le plus simple, c’est de le plonger dans un bol d’eau chaude une ou deux minutes.

La conservation des oeufs pochés

Gardez-les dans l’eau froide (moins de 5°C) au réfrigérateur et consommez-les dans la journée.

Les œufs sont très fragiles, les bactéries s’y développent rapidement.
Ils prennent facilement le goût des aliments qui se trouvent au réfrigérateur et de l’eau, il ne faut pas les garder trop longtemps.

Au moment de servir, réchauffez-les dans un bain d’eau tiède et égouttez-les bien sur un papier absorbant.

Le homard est un crustacé de la famille des décapodes vivant dans la mer. Animal nocturne , il se cache sous des roches ou dans des crevasses pendant la plus grande partie de la journée. Il vit généralement à des profondeurs de moins de 50 mètres.

Sa chair fine et corsée est recherchée et très appréciée des fins gourmets.

Le homard est muni :

• De deux pinces, une servant à couper, l’autre, à broyer,
• D’une tête munie de longues antennes,
• De 8 pattes, consommées pour les plus téméraires,
• D’une queue et d’un corps, qui renferment cette chair tant appréciée.

Les pinces et le corps sont consommés cuits.

La tête, les pattes et la carcasse sont utilisées pour réaliser des fumets, sauces, bisques.

La couleur du homard varie en fonction de l’espèce. Il peut être de couleur bleue/noire (le homard européen) ou marron (le homard canadien).

La taille du homard peut atteindre jusqu’à 70 cm de longueur.

Les origines et provenances du homard

Il existe deux espèces de homard :

Le homard européen             

Anciennement appelé homard bleu ou encore homard breton.

Ce homard se distingue par sa couleur bleue.

C’est le homard que l’on trouve près de nos côtes Françaises, principalement en Bretagne.

C’est une espèce qui s’est raréfiée dû à sa surconsommation mais qui commence maintenant à repeupler nos côtes.

Le homard américain            

Anciennement appelé homard Canadien.

Ce homard est très différent de son voisin européen.

Sa couleur est principalement marron avec quelques touches orangées.

On le trouve principalement sur les côtes Américaines, plus particulièrement au Canada.

Ce homard est en prolifération contrairement au homard bleu, donc à un prix beaucoup moins élevé.

Les connaisseurs vous diront que le goût est très différent entre ces deux espèces.  A vous de juger !

La pêche du homard

Le homard se pêche dans les profondeurs près des côtes nord Atlantique, on en trouve également en mer Méditerranée plus précisément près du détroit de Gibraltar.

La haute saison est d’avril à août, au moment de la reproduction du homard car il quitte son rocher afin de trouver sa partenaire.

Il est possible de trouver des homards toute l’année mais son prix varie du simple au double.

La pêche du homard se fait au casier.

Utilisation du homard en cuisine

Le homard entier– Poché au court-bouillon : composition de plateaux de fruits de mer ou seul accompagné d’une mayonnaise.
– Grillé ou sauté : homard thermidor

La chair– Cuite entière : la queue poêlée, pochée dans un bouillon ou en nage.
– Cuite mixée : en raviole.
– Cuite puis servie froide :  salade de homard
 La carapace et la tête– En sauce américaine
– En consommé
– En bisque
– En bouillon : pour la cuisson de risottos par exemple.

Le corail du homard Le corail se trouve uniquement chez les individus femelles. Il s’agit de la poche des œufs.
– Cuit : il peut être consommé nature ou dans des sauces comme par exemple la sauce rouge (mayonnaise + corail + paprika)

La conservation du homard

Le homard se conserve en chambre froide vivant, il est généralement livré avec de la paille et des pains de glace qui permettent de bien le conserver.
Le homard vivant peut se conserver jusqu’à 1 semaine en chambre froide positive.
Dans un vivier, le homard peut se conserver plusieurs mois.

Une fois que le homard meurt, il se vide de son eau et sa chair devient cotonneuse.
Il doit être cuit avant sa mort.

Idéalement, cuisez-le au plus près de la livraison, la qualité gustative n’en sera que meilleure.

En allant dans un restaurant pour la première fois, ce qui nous excite toujours, à part le décor chic et l’ambiance conviviale, c’est la carte de menu qui nous est présentée par le serveur. Toujours hâte de parcourir le menu et faire le choix qui nous paraît le plus attrayant et délicieux. Wikipédia définit le menu comme la liste des divers mets qui composent le repas. Dans un restaurant, ou à la cantine, c’est l’ensemble des mets qui peuvent être servis pour un prix déterminé. Mais savez-vous qu’il y a toute une philosophie et une science derrière la création d’un menu ? Selon l’auteur du livre ‘Food and opération’, le menu est un outil managérial qui permet de contrôler les activités financières du restaurant. C’est-à-dire même l’aspect financier du restaurant se cache derrière la création du menu. Avant d’avoir ce beau menu plaisant qui capte sa clientèle et qui rapporte un bon chiffre d’affaires au restaurant, qu’est ce qui vient avant ? Le menu ou le marché ?

Origine du menu

Le mot « menu » remonte au XVIIIe siècle, bien que la coutume de dresser une liste des plats pour un repas est beaucoup plus ancienne. Les menus modernes sont apparus au début du XIXe siècle, dans les restaurants parisiens du Palais-Royal.

Avant le XVIIème siècle, les plats sont annoncés aux convives à voix haute, souvent par le chef de cuisine lui-même. L’office étant souvent situé loin du lieu du repas, les plats étaient apportés recouverts. Les convives avaient donc la surprise de les découvrir lorsque les valets retrouvaient les couvercles. Une des versions de l’origine du menu situerait vers 1541 la naissance de l’inscription des plats sur un support, à l’occasion de la Diète du parlement de la ville libre  Ratisbonne en Allemagne . Les premiers véritables menus connus apparaissent entre 1750-1755 avec le menu calligraphié par Brian de Sainte-Marie pour le souper du roi Louis XV, en 1751, au Château de Choisy. Vers 1840, les restaurants français affichent les plats avec les prix sur les ardoises qui en font des menus temporaires. Les menus modernes sont apparus au début du XIXe siècle, dans les restaurants parisiens du Palais-Royal.

Au fil du temps, le menu est devenu un outil de vente et de promotion. Fruit d’une véritable réflexion marketing, il est une création qui mérite une attention importante de la part des professionnels. Tout comme une composition musicale, Il se doit d’être réalisé sans fausse note, d’autant plus qu’il reflète l’image du restaurant à travers laquelle il véhicule un message sur le concept du restaurant, sa politique, et ses valeurs.

Voici quelques aspects à maîtriser

Le concept du restaurant

Avant de penser à écrire les premières lignes de son menu, il est essentiel de trouver le concept ou l’idée originale que vous allez mettre en avant dans votre carte pour attirer la clientèle. Est-ce que vous avez une affinité particulière pour une cuisine ou vous allez vous adapter aux tendances en vogue et besoin d’une clientèle ? Parmi les concepts de restaurants, vous pouvez par exemple opter pour une cuisine bio, le végétarisme, le sans gluten, le fast-food. Ou un restaurant de style gastronomique ou de style Bistrot , Il faut aussi regarder s’il y a encore de la place pour un nouveau concept ou si le marché n’est pas saturé par un restaurant identique.

Maintenant une fois, le concept choisi il faut faire avec son étude de marché.

Étude de marché

Pour écrire un menu, il faut déjà connaître son public cible, en fonction de la tranche d’âge leurs habitudes et préférences culinaire qui changent d’un adulte entre 40 et 60 ans qui est censé faire des choix alimentaires rationnels et éclairés et surtout avec de meilleures qualités nutritionnelles, tandis qu’un ado ou jeune adulte de 18 – 35 ans va se pencher sur des choix qui vont délecter leurs papilles gustatives sans tenir compte des impacts sur leur santé.

Le menu planeur doit aussi s’informer sur les compétiteurs, pour savoir s’il y a un besoin que les autres n’ont pas encore comblé, quelles innovations il peut apporter à travers son menu.

 

Compétences des employés

En créant le menu, il est très important de considérer la capacité des employés. À quoi ça sert de mettre des plats exotiques sur sa carte comme un pavé de saumon sauté avec une sauce tartare, des légumes vapeurs alors que les employés n’ont pas la formation pour manipuler et cuisiner ces aliments. Ce serait une déception totale pour le client qui ne trouve pas satisfaction dans ses choix.

Équipement

Il en est de même aussi pour les équipements, une cuisine qui n’a d’autre qu’un four traditionnel et un mixer ne peut pas avoir sur sa carte des viandes grillées, si on a un seul congélateur dans sa cuisine la proposition de menu ne peut pas avoir divers aliments qui requièrent la congélation. Il y aussi le flux de travail à contrôler si on a une station pour friture et une station pour le grill et une autre pour les cuissons à la vapeur trois quarts des composants du menu ne peuvent pas être en cuisson à la vapeur; Ce qui va créer un embouteillage dans la station de vapeur et un vide dans les autres stations.

Disponibilité des produits

En final, un menu se doit d’être construit en fonction de la disponibilité des ingrédients. Le menu planner doit s’assurer que chaque plat inscrit sur la carte du menu, les ingrédients de base pour les cuisiner sont disponibles sur le marché ou ses fournisseurs sont en mesure de les livrer. En choisissant judicieusement ses ingrédients et fournisseurs, on impacte directement le rendement financier du restaurant.

Écrire un menu, c’est plus qu’un art puisqu’ il reflète la marque du restaurant et cela mérite de porter toutes les réflexions et recherches sur divers aspects comme le concept, l’étude du marché, la concurrence et les contraintes ainsi que la compétence des employés, les équipements en cuisine et la disponibilité des produits sur le marché. Qu’en est-il de l’aspect nutritionnel à considérer dans la planification du menu ?

À découvrir dans notre prochain numéro !

Modification de l’atmosphère

• Le conditionnement sous-vide

Il permet de réduire la quantité d’air autour d’une denrée alimentaire et donc l’action de l’oxygène sur celle-ci.

• Le conditionnement sous atmosphère modifiée

L’air autour du produit est remplacé par un gaz ou un mélange gazeux, cela dépend du type de produit. Une mention est inscrite sur l’étiquetage des produits : “conditionné sous atmosphère protectrice”.

Séparation et élimination de l’eau

• La déshydratation et séchage
• Elle permet d’éliminer l’eau partiellement ou totalement contenue dans l’aliment,
• La lyophilisationCela consiste à congeler un aliment puis à la placer sous vide, l’eau passe ainsi directement de l’état solide à celui de vapeur. Cette technique est réservée aux denrées alimentaires à forte valeur ajoutée tel que les champignons, le café soluble, certains potages instantanés et les céréales pour petit déjeuner.
• Le salage
• On soumet une denrée alimentaire à l’action du sel

soit en le répandant directement sur la surface = le salage à sec

soit en immergeant le produit dans une solution d’eau salée = saumurage

Cette technique est beaucoup utilisée sur les fromages, les charcuteries, certaines espèces de poisson tels que le hareng et le saumon, et végétales, telles que les condiments.

• Le confisage

Cette technique permet de conserver les aliments. Plusieurs méthodes peuvent être utilisées en fonction du produit.En les faisant cuire lentement dans une graisse d’oie, de porc, ou de canard, En les enrobant de sucre ou en les plongeant du sirop (confiserie, fruits confits),

En les mettant en bocaux dans de l’alcool (fruits à l’eau de vie), dans du vinaigre (câpres, pickels, cornichons, oignons), ou dans une préparation à l’aigre doux (chutney).

• Le fumage ou fumaison

Cette méthode consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action de composés gazeux qui se dégagent des végétaux lors de leur combustion.

La fumet joue le rôle d’aromatisation et de coloration. Il s’applique principalement aux produits carnés pour lesquels le séchage suivi du fumage permet de conserver les aliments.

Conservation par acidification : la fermentation

Il s’agit de la transformation naturelle d’un ou plusieurs ingrédients alimentaires sous l’action d’une levure, de bactérie.

Il existe 3 types de fermentation :

La fermentation alcoolique = le vin,

La fermentation lactique =  la choucroute, le fromage, les cornichons,

La fermentation acétique = le vinaigre.

La conservation vise à préserver la comestibilité et les propriétés gustatives et nutritives des produits en empêchant le développement des bactéries, micro-organismes ou champignons qu’ils peuvent renfermer et qui, dans certains cas, peuvent être à l’origine d’intoxications alimentaires.

Il existe 3 grandes techniques de conservation :

• Par la chaleur : la pasteurisation, la stérilisation, l’appertisation et la semi-conserve;
• Par le froid : la surgélation, la congélation et la réfrigération;
• Par d’autres méthodes : le conditionnement sous-vide ou sous atmosphère modifiée, la lyophilisation, le déshydratation, etc….

nous allons vous détailler un peu plus la conservation par la chaleur dans cet article

La conservation par la chaleur

Le traitement des aliments par la chaleur est la technique la plus utilisée pour la conservation de longue durée.

La pasteurisation

Elle a pour but de détruire les micro -organismes pathogènes et de transformer le produit en lui apportant une cuisson. La technique consiste à soumettre les aliments à une température inférieure à 100°C et les refroidissant brutalement. Elle permet de préserver les aliments, notamment sur le plan organoleptique.

La stérilisation

C’est un traitement thermique qui à pour but de détruire toute forme microbienne vivante en montant à des températures supérieures à 100°C.

Le traitement à Ultra Haute Température (UHT)

Avec cette méthode de conservation, le produit est porté à une très haute température, supérieure à 135°C pendant une courte période (1 à 5 secondes), puis refroidi immédiatement et rapidement. Ensuite, le produit est conditionné dans des contenants aseptisés. Cela permet une conservation longue à température ambiante. Le produit le plus connu pour ce type de traitement est le lait.

L’appertisation (conserves)

Cette méthode de conservation associe deux techniques :

• Le conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, gaz et micro-organismes,
• Un traitement par la chaleur qui à pour but de détruire et d’inhiber totalement, d’une part les enzymes, d’autre part les micro-organismes et leurs toxines, qui pourraient altérer le produit ou le rendre impropre à la consommation, il s’agit de la stérilisation.

Les conserves peuvent se conserver plusieurs années (au maximum 5 ans), elles portent des DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale).

La semi-conserve

Ce sont des denrées alimentaires périssables, conditionnées en récipients étanches aux liquides et ayant subi un traitement de conservation (pasteurisation, salage, séchage, etc…). Ces produits se conservent en chambre froide positive. Elles comportent plus souvent une DLC (Date Limite de Conservation), certains produits peuvent se conserver plus longtemps (le plus souvent quelques mois), DLUO.

On considère qu’il y a une TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective) si au moins 2 patients présentent les mêmes symptômes (souvent gastro-intestinaux) suite à la consommation d’un produit alimentaire.

Les agents pathogènes sont le plus souvent des bactéries ou leurs toxines.

La bactérie la plus souvent mise en cause est la salmonelle : 48% des déclarations de TIAC en 2015.

Les pathogènes les plus couramment suspectés :

• Staphylococcus aureus (toxine) = la staphylocoque,
• Clostridium Perfringens,
• Bacillus cereus.

Autres agents pathogènes moins fréquents mais pouvant induire des cas graves :

• Escherichia coli,
• Listeria monocytogenes,
• Vibrio (isolé sur les fruits de mer),
• Clostridium botulinum (toxine mortelle).

Les principales causes de TIAC

• Manque d’hygiène du personnel,
• Contamination croisée entre les produits bruts et les produits élaborés,
• Locaux et matériels mal entretenus,
• Rupture de la chaîne du froid ou de la chaîne du chaud,
• Mauvaise durée de cuisson sécuritaire (+63°C),
• Mauvais refroidissement, trop long ou entreposage en cuisine à température ambiante trop long avant d’être refroidis,
• Mauvaise remise en température : +10°C à +63°C en moins d’une heure,
• DLC dépassée et mauvaise gestion des restes.

Ce qu’il faut faire en cas de suspicion de TIAC

En cas de suspicion de TIAC, vous devez suivre une procédure :

Vous devez vous assurer que plusieurs personnes présentent bien les mêmes symptômes.

En cas de confirmation, vous devez déclarer immédiatement la probabilité d’une TIAC à la MAPAQ ( ministère de l’agriculture ,de pêcheries et de l’alimentation)

A partir de là, vous devez être capable de fournir les documents et les échantillons aux autorités qui viendront les récupérer :

• Conserver tous aliments ou restes de repas ayant été servis les heures ou les jours précédant le repas suspecté, les plats témoins,
• Les étiquetages (ou toutes autres informations) des denrées alimentaires utilisées, renseignant de l’origine des produits (traçabilité),
• Le nombre de convives pour chacun des repas servis dans les 5 jours précédant les premiers symptômes,
• La liste des malades, en précisant leur âge, les symptômes exprimés, les dates et heures de début des symptômes,
• Les listes des agents du personnel en service aux cuisines au cours des 5 jours précédant les premiers symptômes,
• La composition des repas collectifs consommés par chaque malade durant les 5 jours précédents, et celle des repas consommés par un nombre représentatif de convives non malades.

 

Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l’activité cellulaire, le développement micro-organique et les enzymes.

Il prolonge ainsi la durée de vie des aliments en limitant leur altération.

Néanmoins, les micro-organismes présents ne sont pas détruits et peuvent reprendre leur activité dès le retour à une température favorable.

La réfrigération

Elle fait appel à l’abaissement de la température pour prolonger la durée de vie des aliments. A l’état réfrigéré, les cellules des tissus animaux et végétaux restent en vie pendant un temps plus ou moins long, les métabolismes cellulaires sont ralentis.

La température de conservation est comprise entre 0 et 4°C pour les denrées périssables les plus sensibles.

La congélation

Cette méthode consiste à abaisser la température des denrées alimentaires afin de faire passer à l’état solide l’eau qu’ils contiennent. La cristallisation de l’eau permet de réduire l’eau disponible et donc de ralentir ou arrêter l’activité microbienne et enzymatique. La température de conservation des produits congelés est à -18°C.

La surgélation

Elle consiste à congeler rapidement une denrée saine et en parfait état de fraîcheur en abaissant sa température très rapidement jusqu’à -18°C. L’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire.

Les produits conservent leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps. Il existe des réglementations spécifiques notamment en matière d’enregistrement des températures et d’étiquetage des produits surgelés. La température de conservation des produits surgelés est de -18°C

La différence entre la surgélation est la congélation est le mode, la surgélation est plus rapide, du coup les cristaux d’eau sont plus petits qu’en congélation.

Attention, en matière de congélation ou surgélation de produit, il existe une législation stricte. Vous devez avoir une autorisation afin de pouvoir congeler vos produits vous-même.

Des légumes souillés ou insuffisamment lavés peuvent contenir

 

🔎 De la terre ou du substrat ayant servi à la culture des légumes (sable, cailloux, terre, terreau…).
🔎 Des œufs de vers parasitaires ou leurs larves comme des larves de mouches, grande douve du foie.
🔎 Des traces de produits chimiques utilisés en culture : pesticides, fongicides, engrais, etc.
🔎 Des insectes.

Laver les légumes permet donc de ne pas retrouver dans son assiette des éléments indésirables. C’est une question d’hygiène et de qualité. Il est important de savoir que tous les légumes (ainsi que l’ail, l’oignon, les échalotes) doivent être nettoyés.

Comment  laver les légumes

 

✅ Enlever le maximum de résidus.
✅ Laver dans un grand bain d’eau (vous pouvez ajouter un agent antimicrobien).
✅ Rincer dans un deuxième bain d’eau froide.
✅ Sécher ou égoutter.
✅ Stocker en bac propre.

Méthodes de lavage

Effectivement, tous les légumes ne se traitent pas de la même façon.
Dans cette fiche, voici une liste de quelques procédés à adopter :
Nous y avons mis aussi des champignons (même si ce ne sont pas à proprement parler des légumes).

🍄Les champignons

Cet aliment est une moisissure, donc elle absorbe l’humidité pour grandir et se propager. Le champignon est “techniquement” une éponge… La façon dont vous le nettoyez dépendra surtout de son utilisation finale.

La première solution :

✅ L’éplucher délicatement avec un couteau d’office (champignons de Paris).
✅ Le brosser délicatement avec une brosse souple afin de retirer les particules terreuses.
✅ Le frotter légèrement et délicatement avec un linge humide.
La deuxième solution :

✅ Le rincer rapidement et délicatement à l’eau froide, puis les sécher rapidement.
🥗Les légumes verts à feuilles (salades, poireaux)

Ces feuilles gorgées de chlorophylle sont d’un vert éclatant mais si délicates… Attention à ces petits trésors!

✅ Retirer les parties endommagées, puis couper les extrémités des légumes (souvent porteurs de particules terreuses).
✅ Les plonger dans une eau froide légèrement vinaigrée.
✅ Et pour les sécher, utilisez une essoreuse.

Pour les poireaux, les inciser, dans la longueur en 4 avec un couteau d’office, afin d’écarter les différentes couches.
Ne pas hésiter à rincer abondamment afin d’éviter toutes traces de pesticides, produits terreux etc…
🥔Les racines (pommes de terre, panais, carottes)

Venant directement du sol, un lavage minutieux doit être apporté.
– Les nettoyer avec une brosse résistante.
– Les éplucher et les rincer dans une eau claire.
🥬Les inflorescences (choux)

Il est préférable de les détailler en gros morceaux avant de les laver.

On peut utiliser la brosse à légumes pour les légumes contenant beaucoup de terre, il s’agit d’une brosse souple à frotter contre la peau des légumes.

Réglementation et microbiologie

Nettoyer votre poste de travail !

On ne peut pas maintenir des légumes propres lorsqu’ils sont manipulés dans un environnement sale. Bien que l’eau nettoie, elle ne garantit pas la qualité microbiologique des légumes. Pour limiter les risques dus à des germes pathogènes pouvant être sur les légumes ou pour éliminer de petits vers ou insectes, on ajoute dans l’eau un agent antimicrobien :

👉 De l’eau de javel (4 gouttes pour 5 litres d’eau).
👉 Du vinaigre blanc ou d’alcool, ce produit désinfecte (5 cl de vinaigre pour 1 litre d’eau).
👉 Une solution spéciale “nettoyage légumes” vendue dans le commerce (dosage à adapter en fonction du mode d’emploi).Selon les risques que vous évaluerez, vous déciderez ou non de mettre en place ce protocole. L’utilisation d’un de ces produits doit obligatoirement être suivie d’un bac de rinçage.

Depuis 2015, on retrouve trace de la DDM en place de la mention DLUO date limite d’utilisation optimale.

Les caractéristiques sont identiques, mais la DDM est une date indicative, la vente de produit au-delà de cette DDM est donc autorisée.

La DDM est indiquée par la mention :

« à consommer de préférence avant le » suivie du jour et du mois, pour les produits d’une durabilité inférieure à 3 mois,

« À consommer de préférence avant fin » suivie soit du mois et de l’année, pour les produits d’une durabilité comprise entre 3 et 18 mois, soit de l’année seule au-delà.

« À consommer de préférence avant fin » suivie de l’année, pour les produits d’une durabilité au-delà de 18 mois.

Les caractéristiques de la DDM

La DDM garantit les qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits jusqu’à la date indiquée.

Au delà, les produits sont toujours consommables mais ils risquent d’avoir :

• Moins de goût
• Moins de vitamines
• Une consistance différente

Les produits à DDM

De nombreuses familles de produits sont concernés par cette DDM  :

• Les produits d’épicerie
• Sucre, farine, café, chocolat, céréales…
• Les conserves
• Les produits surgelées
• Les biscuits
• les boissons

Quand arrêter de conserver ou de consommer des DDM ?

La Mapaq  ne donne pas d’indication précise à ce sujet, c’est donc au consommateur d’apprécier cette fin de vie.

Pour les métiers de bouche, une rotation saine des stocks doit permettre d’éviter de conserver des produits avec une DDM dépassée.

Si vous avez des produits dans vos stocks en DDM :

• Assurez-vous de les utiliser en premier et au plus vite.
• Pour les produits secs, c’est le goût et la texture qui doivent vous indiquer si le produit correspond toujours à la norme de qualité que vous souhaitez pour vos clients.
• Pour les produits surgelés : assurez-vous que les produits n’ont pas subi de rupture de température (décongélation puis congélation) et que les emballages sont encore intacts.

A la décongélation, c’est à vous d’apprécier l’état des produits : le froid brûle les produits et les abîme.

 

• Pour les conserves : un emballage gonflé, une boîte déformée ou l’absence de “pop” à l’ouverture d’un bocal doivent vous alerter.

 

Dans tous les cas, une odeur désagréable ou une couleur anormale doivent vous alerter.

En cas de doute ou de danger il faut jeter l’aliment !