Modification de l’atmosphère

• Le conditionnement sous-vide

Il permet de réduire la quantité d’air autour d’une denrée alimentaire et donc l’action de l’oxygène sur celle-ci.

• Le conditionnement sous atmosphère modifiée

L’air autour du produit est remplacé par un gaz ou un mélange gazeux, cela dépend du type de produit. Une mention est inscrite sur l’étiquetage des produits : “conditionné sous atmosphère protectrice”.

Séparation et élimination de l’eau

• La déshydratation et séchage
• Elle permet d’éliminer l’eau partiellement ou totalement contenue dans l’aliment,
• La lyophilisationCela consiste à congeler un aliment puis à la placer sous vide, l’eau passe ainsi directement de l’état solide à celui de vapeur. Cette technique est réservée aux denrées alimentaires à forte valeur ajoutée tel que les champignons, le café soluble, certains potages instantanés et les céréales pour petit déjeuner.
• Le salage
• On soumet une denrée alimentaire à l’action du sel

soit en le répandant directement sur la surface = le salage à sec

soit en immergeant le produit dans une solution d’eau salée = saumurage

Cette technique est beaucoup utilisée sur les fromages, les charcuteries, certaines espèces de poisson tels que le hareng et le saumon, et végétales, telles que les condiments.

• Le confisage

Cette technique permet de conserver les aliments. Plusieurs méthodes peuvent être utilisées en fonction du produit.En les faisant cuire lentement dans une graisse d’oie, de porc, ou de canard, En les enrobant de sucre ou en les plongeant du sirop (confiserie, fruits confits),

En les mettant en bocaux dans de l’alcool (fruits à l’eau de vie), dans du vinaigre (câpres, pickels, cornichons, oignons), ou dans une préparation à l’aigre doux (chutney).

• Le fumage ou fumaison

Cette méthode consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action de composés gazeux qui se dégagent des végétaux lors de leur combustion.

La fumet joue le rôle d’aromatisation et de coloration. Il s’applique principalement aux produits carnés pour lesquels le séchage suivi du fumage permet de conserver les aliments.

Conservation par acidification : la fermentation

Il s’agit de la transformation naturelle d’un ou plusieurs ingrédients alimentaires sous l’action d’une levure, de bactérie.

Il existe 3 types de fermentation :

La fermentation alcoolique = le vin,

La fermentation lactique =  la choucroute, le fromage, les cornichons,

La fermentation acétique = le vinaigre.