La conservation vise à préserver la comestibilité et les propriétés gustatives et nutritives des produits en empêchant le développement des bactéries, micro-organismes ou champignons qu’ils peuvent renfermer et qui, dans certains cas, peuvent être à l’origine d’intoxications alimentaires.

Il existe 3 grandes techniques de conservation :

• Par la chaleur : la pasteurisation, la stérilisation, l’appertisation et la semi-conserve;
• Par le froid : la surgélation, la congélation et la réfrigération;
• Par d’autres méthodes : le conditionnement sous-vide ou sous atmosphère modifiée, la lyophilisation, le déshydratation, etc….

nous allons vous détailler un peu plus la conservation par la chaleur dans cet article

La conservation par la chaleur

Le traitement des aliments par la chaleur est la technique la plus utilisée pour la conservation de longue durée.

La pasteurisation

Elle a pour but de détruire les micro -organismes pathogènes et de transformer le produit en lui apportant une cuisson. La technique consiste à soumettre les aliments à une température inférieure à 100°C et les refroidissant brutalement. Elle permet de préserver les aliments, notamment sur le plan organoleptique.

La stérilisation

C’est un traitement thermique qui à pour but de détruire toute forme microbienne vivante en montant à des températures supérieures à 100°C.

Le traitement à Ultra Haute Température (UHT)

Avec cette méthode de conservation, le produit est porté à une très haute température, supérieure à 135°C pendant une courte période (1 à 5 secondes), puis refroidi immédiatement et rapidement. Ensuite, le produit est conditionné dans des contenants aseptisés. Cela permet une conservation longue à température ambiante. Le produit le plus connu pour ce type de traitement est le lait.

L’appertisation (conserves)

Cette méthode de conservation associe deux techniques :

• Le conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, gaz et micro-organismes,
• Un traitement par la chaleur qui à pour but de détruire et d’inhiber totalement, d’une part les enzymes, d’autre part les micro-organismes et leurs toxines, qui pourraient altérer le produit ou le rendre impropre à la consommation, il s’agit de la stérilisation.

Les conserves peuvent se conserver plusieurs années (au maximum 5 ans), elles portent des DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale).

La semi-conserve

Ce sont des denrées alimentaires périssables, conditionnées en récipients étanches aux liquides et ayant subi un traitement de conservation (pasteurisation, salage, séchage, etc…). Ces produits se conservent en chambre froide positive. Elles comportent plus souvent une DLC (Date Limite de Conservation), certains produits peuvent se conserver plus longtemps (le plus souvent quelques mois), DLUO.