Des légumes souillés ou insuffisamment lavés peuvent contenir

🔎 De la terre ou du substrat ayant servi à la culture des légumes (sable, cailloux, terre, terreau…).
🔎 Des œufs de vers parasitaires ou leurs larves comme des larves de mouches, grande douve du foie.
🔎 Des traces de produits chimiques utilisés en culture : pesticides, fongicides, engrais, etc.
🔎 Des insectes.

Laver les légumes permet donc de ne pas retrouver dans son assiette des éléments indésirables. C’est une question d’hygiène et de qualité. Il est important de savoir que tous les légumes (ainsi que l’ail, l’oignon, les échalotes) doivent être nettoyés.

Comment  laver les légumes

✅ Enlever le maximum de résidus.
✅ Laver dans un grand bain d’eau (vous pouvez ajouter un agent antimicrobien).
✅ Rincer dans un deuxième bain d’eau froide.
✅ Sécher ou égoutter.
✅ Stocker en bac propre.

Méthodes de lavage

Effectivement, tous les légumes ne se traitent pas de la même façon.
Dans cette fiche, voici une liste de quelques procédés à adopter :
Nous y avons mis aussi des champignons (même si ce ne sont pas à proprement parler des légumes).

🍄Les champignons

Cet aliment est une moisissure, donc elle absorbe l’humidité pour grandir et se propager. Le champignon est “techniquement” une éponge… La façon dont vous le nettoyez dépendra surtout de son utilisation finale.

La première solution :

✅ L’éplucher délicatement avec un couteau d’office (champignons de Paris).
✅ Le brosser délicatement avec une brosse souple afin de retirer les particules terreuses.
✅ Le frotter légèrement et délicatement avec un linge humide.
La deuxième solution :

✅ Le rincer rapidement et délicatement à l’eau froide, puis les sécher rapidement.
🥗Les légumes verts à feuilles (salades, poireaux)

Ces feuilles gorgées de chlorophylle sont d’un vert éclatant mais si délicates… Attention à ces petits trésors!

✅ Retirer les parties endommagées, puis couper les extrémités des légumes (souvent porteurs de particules terreuses).
✅ Les plonger dans une eau froide légèrement vinaigrée.
✅ Et pour les sécher, utilisez une essoreuse.

Pour les poireaux, les inciser, dans la longueur en 4 avec un couteau d’office, afin d’écarter les différentes couches.
Ne pas hésiter à rincer abondamment afin d’éviter toutes traces de pesticides, produits terreux etc…
🥔Les racines (pommes de terre, panais, carottes)

Venant directement du sol, un lavage minutieux doit être apporté.
– Les nettoyer avec une brosse résistante.
– Les éplucher et les rincer dans une eau claire.
🥬Les inflorescences (choux)

Il est préférable de les détailler en gros morceaux avant de les laver.

On peut utiliser la brosse à légumes pour les légumes contenant beaucoup de terre, il s’agit d’une brosse souple à frotter contre la peau des légumes.

Réglementation et microbiologie

Nettoyer votre poste de travail !

On ne peut pas maintenir des légumes propres lorsqu’ils sont manipulés dans un environnement sale. Bien que l’eau nettoie, elle ne garantit pas la qualité microbiologique des légumes. Pour limiter les risques dus à des germes pathogènes pouvant être sur les légumes ou pour éliminer de petits vers ou insectes, on ajoute dans l’eau un agent antimicrobien :

👉 De l’eau de javel (4 gouttes pour 5 litres d’eau).
👉 Du vinaigre blanc ou d’alcool, ce produit désinfecte (5 cl de vinaigre pour 1 litre d’eau).
👉 Une solution spéciale “nettoyage légumes” vendue dans le commerce (dosage à adapter en fonction du mode d’emploi).Selon les risques que vous évaluerez, vous déciderez ou non de mettre en place ce protocole. L’utilisation d’un de ces produits doit obligatoirement être suivie d’un bac de rinçage.