Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l’activité cellulaire, le développement micro-organique et les enzymes.

Il prolonge ainsi la durée de vie des aliments en limitant leur altération.

Néanmoins, les micro-organismes présents ne sont pas détruits et peuvent reprendre leur activité dès le retour à une température favorable.

La réfrigération

Elle fait appel à l’abaissement de la température pour prolonger la durée de vie des aliments. A l’état réfrigéré, les cellules des tissus animaux et végétaux restent en vie pendant un temps plus ou moins long, les métabolismes cellulaires sont ralentis.

La température de conservation est comprise entre 0 et 4°C pour les denrées périssables les plus sensibles.

La congélation

Cette méthode consiste à abaisser la température des denrées alimentaires afin de faire passer à l’état solide l’eau qu’ils contiennent. La cristallisation de l’eau permet de réduire l’eau disponible et donc de ralentir ou arrêter l’activité microbienne et enzymatique. La température de conservation des produits congelés est à -18°C.

La surgélation

Elle consiste à congeler rapidement une denrée saine et en parfait état de fraîcheur en abaissant sa température très rapidement jusqu’à -18°C. L’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire.

Les produits conservent leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps. Il existe des réglementations spécifiques notamment en matière d’enregistrement des températures et d’étiquetage des produits surgelés. La température de conservation des produits surgelés est de -18°C

La différence entre la surgélation est la congélation est le mode, la surgélation est plus rapide, du coup les cristaux d’eau sont plus petits qu’en congélation.

Attention, en matière de congélation ou surgélation de produit, il existe une législation stricte. Vous devez avoir une autorisation afin de pouvoir congeler vos produits vous-même.