On considère qu’il y a une TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective) si au moins 2 patients présentent les mêmes symptômes (souvent gastro-intestinaux) suite à la consommation d’un produit alimentaire.

Les agents pathogènes sont le plus souvent des bactéries ou leurs toxines.

La bactérie la plus souvent mise en cause est la salmonelle : 48% des déclarations de TIAC en 2015.

Les pathogènes les plus couramment suspectés :

• Staphylococcus aureus (toxine) = la staphylocoque,
• Clostridium Perfringens,
• Bacillus cereus.

Autres agents pathogènes moins fréquents mais pouvant induire des cas graves :

• Escherichia coli,
• Listeria monocytogenes,
• Vibrio (isolé sur les fruits de mer),
• Clostridium botulinum (toxine mortelle).

Les principales causes de TIAC

• Manque d’hygiène du personnel,
• Contamination croisée entre les produits bruts et les produits élaborés,
• Locaux et matériels mal entretenus,
• Rupture de la chaîne du froid ou de la chaîne du chaud,
• Mauvaise durée de cuisson sécuritaire (+63°C),
• Mauvais refroidissement, trop long ou entreposage en cuisine à température ambiante trop long avant d’être refroidis,
• Mauvaise remise en température : +10°C à +63°C en moins d’une heure,
• DLC dépassée et mauvaise gestion des restes.

Ce qu’il faut faire en cas de suspicion de TIAC

En cas de suspicion de TIAC, vous devez suivre une procédure :

Vous devez vous assurer que plusieurs personnes présentent bien les mêmes symptômes.

En cas de confirmation, vous devez déclarer immédiatement la probabilité d’une TIAC à la MAPAQ ( ministère de l’agriculture ,de pêcheries et de l’alimentation)

A partir de là, vous devez être capable de fournir les documents et les échantillons aux autorités qui viendront les récupérer :

• Conserver tous aliments ou restes de repas ayant été servis les heures ou les jours précédant le repas suspecté, les plats témoins,
• Les étiquetages (ou toutes autres informations) des denrées alimentaires utilisées, renseignant de l’origine des produits (traçabilité),
• Le nombre de convives pour chacun des repas servis dans les 5 jours précédant les premiers symptômes,
• La liste des malades, en précisant leur âge, les symptômes exprimés, les dates et heures de début des symptômes,
• Les listes des agents du personnel en service aux cuisines au cours des 5 jours précédant les premiers symptômes,
• La composition des repas collectifs consommés par chaque malade durant les 5 jours précédents, et celle des repas consommés par un nombre représentatif de convives non malades.