En allant dans un restaurant pour la première fois, ce qui nous excite toujours, à part le décor chic et l’ambiance conviviale, c’est la carte de menu qui nous est présentée par le serveur. Toujours hâte de parcourir le menu et faire le choix qui nous paraît le plus attrayant et délicieux. Wikipédia définit le menu comme la liste des divers mets qui composent le repas. Dans un restaurant, ou à la cantine, c’est l’ensemble des mets qui peuvent être servis pour un prix déterminé. Mais savez-vous qu’il y a toute une philosophie et une science derrière la création d’un menu ? Selon l’auteur du livre ‘Food and opération’, le menu est un outil managérial qui permet de contrôler les activités financières du restaurant. C’est-à-dire même l’aspect financier du restaurant se cache derrière la création du menu. Avant d’avoir ce beau menu plaisant qui capte sa clientèle et qui rapporte un bon chiffre d’affaires au restaurant, qu’est ce qui vient avant ? Le menu ou le marché ?

Origine du menu

Le mot « menu » remonte au XVIIIe siècle, bien que la coutume de dresser une liste des plats pour un repas est beaucoup plus ancienne. Les menus modernes sont apparus au début du XIXe siècle, dans les restaurants parisiens du Palais-Royal.

Avant le XVIIème siècle, les plats sont annoncés aux convives à voix haute, souvent par le chef de cuisine lui-même. L’office étant souvent situé loin du lieu du repas, les plats étaient apportés recouverts. Les convives avaient donc la surprise de les découvrir lorsque les valets retrouvaient les couvercles. Une des versions de l’origine du menu situerait vers 1541 la naissance de l’inscription des plats sur un support, à l’occasion de la Diète du parlement de la ville libre  Ratisbonne en Allemagne . Les premiers véritables menus connus apparaissent entre 1750-1755 avec le menu calligraphié par Brian de Sainte-Marie pour le souper du roi Louis XV, en 1751, au Château de Choisy. Vers 1840, les restaurants français affichent les plats avec les prix sur les ardoises qui en font des menus temporaires. Les menus modernes sont apparus au début du XIXe siècle, dans les restaurants parisiens du Palais-Royal.

Au fil du temps, le menu est devenu un outil de vente et de promotion. Fruit d’une véritable réflexion marketing, il est une création qui mérite une attention importante de la part des professionnels. Tout comme une composition musicale, Il se doit d’être réalisé sans fausse note, d’autant plus qu’il reflète l’image du restaurant à travers laquelle il véhicule un message sur le concept du restaurant, sa politique, et ses valeurs.

Voici quelques aspects à maîtriser

Le concept du restaurant

Avant de penser à écrire les premières lignes de son menu, il est essentiel de trouver le concept ou l’idée originale que vous allez mettre en avant dans votre carte pour attirer la clientèle. Est-ce que vous avez une affinité particulière pour une cuisine ou vous allez vous adapter aux tendances en vogue et besoin d’une clientèle ? Parmi les concepts de restaurants, vous pouvez par exemple opter pour une cuisine bio, le végétarisme, le sans gluten, le fast-food. Ou un restaurant de style gastronomique ou de style Bistrot , Il faut aussi regarder s’il y a encore de la place pour un nouveau concept ou si le marché n’est pas saturé par un restaurant identique.

Maintenant une fois, le concept choisi il faut faire avec son étude de marché.

Étude de marché

Pour écrire un menu, il faut déjà connaître son public cible, en fonction de la tranche d’âge leurs habitudes et préférences culinaire qui changent d’un adulte entre 40 et 60 ans qui est censé faire des choix alimentaires rationnels et éclairés et surtout avec de meilleures qualités nutritionnelles, tandis qu’un ado ou jeune adulte de 18 – 35 ans va se pencher sur des choix qui vont délecter leurs papilles gustatives sans tenir compte des impacts sur leur santé.

Le menu planeur doit aussi s’informer sur les compétiteurs, pour savoir s’il y a un besoin que les autres n’ont pas encore comblé, quelles innovations il peut apporter à travers son menu.

Compétences des employés

En créant le menu, il est très important de considérer la capacité des employés. À quoi ça sert de mettre des plats exotiques sur sa carte comme un pavé de saumon sauté avec une sauce tartare, des légumes vapeurs alors que les employés n’ont pas la formation pour manipuler et cuisiner ces aliments. Ce serait une déception totale pour le client qui ne trouve pas satisfaction dans ses choix.

Équipement

Il en est de même aussi pour les équipements, une cuisine qui n’a d’autre qu’un four traditionnel et un mixer ne peut pas avoir sur sa carte des viandes grillées, si on a un seul congélateur dans sa cuisine la proposition de menu ne peut pas avoir divers aliments qui requièrent la congélation. Il y aussi le flux de travail à contrôler si on a une station pour friture et une station pour le grill et une autre pour les cuissons à la vapeur trois quarts des composants du menu ne peuvent pas être en cuisson à la vapeur; Ce qui va créer un embouteillage dans la station de vapeur et un vide dans les autres stations.

Disponibilité des produits

En final, un menu se doit d’être construit en fonction de la disponibilité des ingrédients. Le menu planner doit s’assurer que chaque plat inscrit sur la carte du menu, les ingrédients de base pour les cuisiner sont disponibles sur le marché ou ses fournisseurs sont en mesure de les livrer. En choisissant judicieusement ses ingrédients et fournisseurs, on impacte directement le rendement financier du restaurant.

Écrire un menu, c’est plus qu’un art puisqu’ il reflète la marque du restaurant et cela mérite de porter toutes les réflexions et recherches sur divers aspects comme le concept, l’étude du marché, la concurrence et les contraintes ainsi que la compétence des employés, les équipements en cuisine et la disponibilité des produits sur le marché. Qu’en est-il de l’aspect nutritionnel à considérer dans la planification du menu ?

À découvrir dans notre prochain numéro !