Le homard est un crustacé de la famille des décapodes vivant dans la mer. Animal nocturne , il se cache sous des roches ou dans des crevasses pendant la plus grande partie de la journée. Il vit généralement à des profondeurs de moins de 50 mètres.

Sa chair fine et corsée est recherchée et très appréciée des fins gourmets.

Le homard est muni :

• De deux pinces, une servant à couper, l’autre, à broyer,
• D’une tête munie de longues antennes,
• De 8 pattes, consommées pour les plus téméraires,
• D’une queue et d’un corps, qui renferment cette chair tant appréciée.

Les pinces et le corps sont consommés cuits.

La tête, les pattes et la carcasse sont utilisées pour réaliser des fumets, sauces, bisques.

La couleur du homard varie en fonction de l’espèce. Il peut être de couleur bleue/noire (le homard européen) ou marron (le homard canadien).

La taille du homard peut atteindre jusqu’à 70 cm de longueur.

Les origines et provenances du homard

Il existe deux espèces de homard :

Le homard européen             

Anciennement appelé homard bleu ou encore homard breton.

Ce homard se distingue par sa couleur bleue.

C’est le homard que l’on trouve près de nos côtes Françaises, principalement en Bretagne.

C’est une espèce qui s’est raréfiée dû à sa surconsommation mais qui commence maintenant à repeupler nos côtes.

Le homard américain            

Anciennement appelé homard Canadien.

Ce homard est très différent de son voisin européen.

Sa couleur est principalement marron avec quelques touches orangées.

On le trouve principalement sur les côtes Américaines, plus particulièrement au Canada.

Ce homard est en prolifération contrairement au homard bleu, donc à un prix beaucoup moins élevé.

Les connaisseurs vous diront que le goût est très différent entre ces deux espèces.  A vous de juger !

La pêche du homard

Le homard se pêche dans les profondeurs près des côtes nord Atlantique, on en trouve également en mer Méditerranée plus précisément près du détroit de Gibraltar.

La haute saison est d’avril à août, au moment de la reproduction du homard car il quitte son rocher afin de trouver sa partenaire.

Il est possible de trouver des homards toute l’année mais son prix varie du simple au double.

La pêche du homard se fait au casier.

Utilisation du homard en cuisine

Le homard entier– Poché au court-bouillon : composition de plateaux de fruits de mer ou seul accompagné d’une mayonnaise.
– Grillé ou sauté : homard thermidor

La chair– Cuite entière : la queue poêlée, pochée dans un bouillon ou en nage.
– Cuite mixée : en raviole.
– Cuite puis servie froide :  salade de homard
 La carapace et la tête– En sauce américaine
– En consommé
– En bisque
– En bouillon : pour la cuisson de risottos par exemple.

Le corail du homard Le corail se trouve uniquement chez les individus femelles. Il s’agit de la poche des œufs.
– Cuit : il peut être consommé nature ou dans des sauces comme par exemple la sauce rouge (mayonnaise + corail + paprika)

La conservation du homard

Le homard se conserve en chambre froide vivant, il est généralement livré avec de la paille et des pains de glace qui permettent de bien le conserver.
Le homard vivant peut se conserver jusqu’à 1 semaine en chambre froide positive.
Dans un vivier, le homard peut se conserver plusieurs mois.

Une fois que le homard meurt, il se vide de son eau et sa chair devient cotonneuse.
Il doit être cuit avant sa mort.

Idéalement, cuisez-le au plus près de la livraison, la qualité gustative n’en sera que meilleure.